La recette du Chef Philippe Mille

Carpa ´chaud de blanquette de veau – Nuage de champagne

 

Recette pour 10 personnes 

  • Poitrine de veau 2kg
  • Poivre long 5g
  • Poivre de Sichuan 2g
  • Baies roses 2g
  • Badiane 10g
  • Orange 1/4 pièce
  • Citron vert 1/2 pièce
  • Gros sel gris 500g
  • Carotte 800g
  • Oignon 800g
  • Champignon de Paris « bouton » 500g
  • Champagne 1 bouteille
  • Bouillon de veau 5dl
  • Crème épaisse 60g

Poitrine de veau et ris de veau

Concasser le poivre long, le poivre de Sichuan, les baies roses, la badiane, les zestes d’agrumes puis les mélanger avec le gros sel. Recouvrir la poitrine de veau de ce sel pendant 12h puis la dessaler pendant deux heures sous un filet d’eau froide.

La pâte à luter 

Mélanger la farine avec l’eau et le sel fin, laisser reposer 1h puis rouler le tout en forme de baguette de 3 cm de diamètre.

Cuisson

Saisir la poitrine de veau sur toutes les faces dans une casserole avec une noisette de beurre sans coloration. Ajouter les carottes, les oignons, suer à nouveau, mouiller à mi-hauteur avec le champagne et le bouillon de veau, porter à ébullition, y verser les champignons. Ajouter le thym et les deux gousses d’ail, couvrir puis luter avec la pâte afin que le récipient soit hermétique. Cuire au four doucement à 150°C pendant environ 2h. Reposer la préparation, sans briser le lutage, pendant 2h.

Finition

  • Égoutter la viande et les légumes.
  • Tailler la poitrine en fines lamelles dans la longueur la moitié de la poitrine de veau puis les ranger en les superposant légèrement sur une feuille de papier sulfurisée.
  • Tailler les légumes en petits dés, les sauter légèrement, égoutter le tout, déglacer le récipient avec le reste de champagne, ajouter le bouillon de cuisson de la poitrine filtrée ainsi que la crème épaisse. Donner une ébullition, ajouter les dés de légumes. Émulsionner cette sauce au champagne, la verser au fond de l’assiette et y disposer le mélange de légumes. Surmonter le tout avec les fines lamelles de poitrine de veau.  Émulsionner la sauce et la disposer autour de la poitrine de veau.

 

 

 

 

 

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